De beheersing van verliezen in de versafdeling weerspiegelt in wezen het algehele managementniveau van die afdeling. Een goed managementteam is goed in het opsporen, ontdekken, analyseren en oplossen van problemen. Hoe kunnen we de verliezen in de versafdeling beter beheersen?
Bij vers verlies moet de volledige procescontrole worden gestart.
Neem bijvoorbeeld het hele proces van groenteverlies. We zien het verlies vaak in de laatste schakel: wanneer groenten die niet verkopen of slecht zijn weggegooid worden, wanneer we de rotte schil verwijderen, wanneer groenten verdampen of door onvoldoende portiecontrole verloren gaan, wanneer groenten niet op tijd verkocht worden of slecht bewaard worden, waardoor de kwaliteit snel achteruitgaat en ze uiteindelijk met korting verkocht moeten worden en verlies lijden. Als we deze verliesbronnen bekijken en één voor één maatregelen nemen om het verlies te verminderen, zien we vaak dat het verlies fluctueert: hier daalt, daar stijgt, daar daalt, daar stijgt. Het lijkt erop dat het totale groenteverlies nooit volledig onder controle te houden is.
Wanneer we echter kijken naar hoe we de kosten en verliezen van groenten gedurende het hele proces kunnen beheersen, moeten we nadenken over hoe we de kosten van groenten vanaf de bron kunnen beheersen. Dit omvat de sortering van de groenten, de gebruikte verpakkingsmaterialen, hoe ze vers te houden, hoe ze te bewaren, hoe ze te transporteren, hoe we het aantal retourzendingen kunnen minimaliseren, hoe we de tijd tussen oogsten en aankoop door de consument kunnen verkorten, hoe we tijdens het transport de kwaliteit van de groenten kunnen waarborgen, hoe we de kwaliteit en het gewicht van de groenten kunnen garanderen, hoe we de groenten tijdens het verkoopproces moeten verzorgen, hoe we ze met een redelijke en tijdige korting kunnen verkopen, hoe we de voorraad tijdig kunnen aanvullen, hoe we groenten na aankomst op de markt op een lage temperatuur kunnen bewaren om de kwaliteit te behouden, hoe we ervoor kunnen zorgen dat de levering op dezelfde dag en op hetzelfde tijdstip plaatsvindt en dat de eindproducten tijdig worden verkocht zonder grote verliezen te veroorzaken, hoe we een redelijke prijsstelling kunnen hanteren, zowel om de verkoop van de groenten zelf als de omzet van de hele winkel te stimuleren, enzovoort.
Wanneer we de kosten en verliezen van de groenteteelt in het gehele proces bekijken, stemmen we de maatregelen in elke fase organisch op elkaar af om een oplossing te vinden die de verliezen tot een minimum beperkt. Dit noemen we effectieve verliesbeheersing vanuit het perspectief van het gehele proces.
Bij de exploitatie en het beheer van verse voedingsmiddelen moeten managers op alle niveaus een objectiever inzicht hebben in het ontstaan en de beheersing van verliezen van verse voedingsmiddelen. Verliesbeheersing moet worden begrepen, maar niet tot in het extreme worden doorgevoerd. Daarom wordt aanbevolen om het concept van een correcte behandeling van verliezen te baseren op de volgende punten.
1. Een correcte inschatting van de verhouding tussen een redelijk verbruik van elk type product is essentieel. Te veel verlies is niet normaal; te veel verlies heeft direct invloed op de winstgevendheid van het bedrijf, terwijl te weinig verlies kan leiden tot grotere problemen in de bedrijfsvoering, zoals omzetverlies. Het handhaven van een redelijke verliesratio voor elke categorie is cruciaal voor het behalen van succes in verkoop en winst.
2. Verliesbeheersing mag de kwaliteitsnormen van producten niet verlagen ten koste van de prijs. In sommige supermarkten worden producten met een verlopen houdbaarheidsdatum gerecycled, opnieuw verpakt en doorverkocht. Dit levert op korte termijn misschien een klein voordeel op, met een klein verlies en een grote winst. Maar als deze producten vervolgens besmet raken, is dat verlies de moeite meer dan waard. Zelfs als er geen ongelukken gebeuren, gooien klanten de producten weg en ontdekken ze dat ze bedorven zijn. Maar ze komen toch terug om bij u te kopen? Ons verlies is de reputatie van het bedrijf op de lange termijn, in ruil voor winst op de korte termijn. Het is alsof je sesamzaadjes plukt en een watermeloen verliest.
3. Wees niet bang voor verliezen, leer van de lessen die je elke keer leert. Het beheer van verse voedingsmiddelen vereist voldoende geduld, aandacht voor de details van het werk, het opsporen van de oorzaak van het probleem, het actief verbeteren van de aanpak en het implementeren van gerichte controles. Met deze mentaliteit kan elk probleem worden opgelost.
Alleen door de details van het beheer van verse voedingsmiddelen voortdurend te verbeteren en technische ervaring op te doen in de verwerking en bewaring van elk product, kunnen we de verliezen in het hele proces geleidelijk en effectief beheersen, zodat we betere verkoopcijfers en winst kunnen behalen.
Geplaatst op: 13 april 2023
